De branderij
Van groene boon tot kopje
Wat er gebeurt tussen de jute zak en je flat white. Vier stappen, twee branddagen per week en een curve van tien en een halve minuut.
Een branding van dichtbij
Tien en een halve minuut
Zo ziet een branding van onze Kenia eruit. De bonen gaan de trommel in op 200 graden, koelen eerst af, en warmen dan langzaam op. Bij 196 graden knappen ze hoorbaar open: de first crack. Anderhalve minuut later gaan ze eruit.
Drogen. De eerste vier minuten verdampt het water uit de boon. Hij ruikt naar hooi en wordt geel.
Kleuren. Suikers karamelliseren, de boon wordt bruin en gaat naar brood en noot ruiken.
Ontwikkelen. Na de first crack bepaal je de smaak. Te kort is zuur, te lang is bitter. Hier zit het vak.
In vier stappen
- 1
Inkopen
Groene bonen van twee importeurs die de boeren kennen en een eerlijke prijs betalen.
We kopen bij twee importeurs in Amsterdam en Hamburg. Gemiddeld betalen we € 7,80 per kilo groene koffie, ruim boven de beursprijs.
- 2
Branden
Op dinsdag en vrijdag, in partijen van twaalf kilo, elke boon met zijn eigen curve.
Een partij is twaalf kilo. Na het branden gaan de bonen vier minuten in de koelbak en dan in emmers met een ventiel.
- 3
Rusten
Een week voor espresso, een paar dagen voor filter. Pas dan gaat hij de molen in.
Bij het branden ontstaat koolzuur. Zolang dat eruit komt, smaakt espresso scherp en zout. Daarom wachten we.
- 4
Zetten
Elke ochtend proeven we af en draaien we aan de maalgraad. Pas dan gaat het bordje om.
Om half acht drinken we de eerste shots. Pas als de espresso klopt, zetten we de molen vast en mogen de eerste gasten binnen.
Hoe donker branden we?
Niet donker. Hoe langer je brandt, hoe meer de boon naar de brander smaakt en hoe minder naar zijn herkomst. Wij blijven links van het midden.
- lichtVoor filter: fruitig, helder, soms bloemig.
- licht-mediumVoor filter en een pure espresso.
- mediumOnze huismelange: zoet en rond in melk.
- medium-donkerHier stoppen wij. Meer chocolade, minder fruit.
- donkerBitter en rokerig. Branden wij niet.
Kom kijken
Op dinsdag en vrijdag tussen zeven en tien staat de brander aan. Je mag erbij komen staan; Riemer legt graag uit wat hij doet.
Proeven op zaterdag
Elke eerste zaterdag van de maand om 10:00 proeven we vier bonen naast elkaar, zoals een brander dat doet. Een uur, € 12,50 per persoon, inclusief een zakje bonen naar keuze. Aanmelden aan de bar.
Proeven met je team?
In de achterzaal zet Riemer vier bonen naast elkaar en leert je proeven als een brander. Anderhalf uur, vanaf zes personen.