Voorbeeldstraat 1, Voorbeeldstad
di – za vanaf 07:30
Gisteren gekneed.Vanochtend gebakken.
Ambachtelijke desembakkerij met een café aan één eikenhouten tafel. Ons brood rijst twee dagen en om 04:30 schuiven we het de steenoven in. Vanaf half acht ligt het op de plank.
De oven is aan sinds 04:30.
Om 07:30 gaan we open.
Desem wit, van bovenaf.
De ringen komen van de rieten rijsmand.
Op de plank vandaag
Zeven broden, allemaal op desem. Onder elke naam staat het recept zoals een bakker het schrijft: meel is honderd, de rest telt daarop.
Desem wit
bloem 100 · water 78 · desem 20 · zout 2
Tarwebloem, open kruim, dunne krakende korst.
750 gdi – za€ 5,25Desem bruin
volkoren 50 · bloem 50 · water 80 · desem 20 · zout 2
Half volkoren tarwe, steviger en een tikje zuur.
800 gdi – za€ 5,50Spelt
spelt 100 · water 74 · desem 20 · zout 2
Alleen speltmeel. Nootachtig en zacht.
700 gdi – za€ 6,25Rogge
rogge 100 · water 85 · desem 30 · zout 2
Zwaar, vochtig en donker, met karwij. Snijd hem dun.
1000 gdi, do, za€ 6,75Meergranen
bloem 70 · volkoren 30 · zaden 25 · water 82
Lijnzaad, zonnebloempit en havervlokken, een nacht geweekt.
800 gdi – za€ 6,25Walnoot & rozijn
bloem 80 · rogge 20 · walnoot 20 · rozijn 25
Voor bij kaas, of gewoon met boter.
600 gvr, za€ 6,95Desemstok
bloem 100 · water 75 · desem 15 · zout 2
Lang en dun, veel korst. Op is op.
300 gdi – za€ 3,25
Een goed desembrood hoor je voordat je het proeft.
Tik op de onderkant: klinkt het hol, dan is hij gaar. Snijd je hem open, dan zie je wat twee dagen rijzen doet: grote, glanzende gaten en een korst die kraakt. Die korst bakken we bewust donker. Daar zit de smaak.
- Twee dagen
- van voeden tot bakken
- 250 °C
- op de steen in de oven
- Sinds 2016
- leeft onze desem Bertha
Twee dagen werk, in zes regels
Van het voeren van Bertha tot het moment dat de sleutel omgaat.
- Dag 1 · 09:00Desem voeden
Bertha krijgt roggemeel en water. Na zes uur borrelt ze en ruikt ze naar yoghurt.
- Dag 1 · 15:00Kneden
Meel, water, desem en zout. Daarna vier keer met de hand nagevouwen, elk half uur.
- Dag 1 · 19:30Vormen
Elk brood met de hand opgebold en in een rieten rijsmand gelegd, bestoven met rijstmeel.
- Nacht en dag 2Koud rijzen
Ruim dertig uur in de koelcel op 4 °C. Hier komt de smaak vandaan, en de bubbels.
- Dag 3 · 04:30De oven in
Steen op 250 °C. Eén snede met het mes, stoom erbij, 45 minuten. Wij bakken donker.
- Dag 3 · 07:30Deur open
Het brood tikt nog na op de plank. Hol klinkt goed.
Croissants met roomboter
Drie dagen werk voor één ochtend. De eerste ronde ligt er om half acht, de tweede rond tien uur.
- CroissantRoomboter, drie dagen werk, 27 laagjes.€ 2,75
- Pain au chocolatTwee staafjes pure chocolade.€ 3,10
- KardemomknoopZweeds geknoopt, met parelsuiker.€ 3,50
- KaneelknoopBruine suiker, kaneel en een beetje zout.€ 3,50
Aan de eikentafel
Twintig plekken aan één eiken tafel, midden in de bakkerij. Koffie, een snee met boter, soep tussen de middag.
- Snee desem met boterGezouten roomboter, grof zeezout.€ 3,50
- Tosti op desemHam en kaas, of kaas en kimchi.€ 8,50
- FilterkoffieBonen van branderij Ketelaar, vlak bij de markt.€ 3,20
- Flat white€ 4,30
Zelf leren bakken? Zaterdag, 09:00.
Een ochtend aan de werkbank met zes mensen. Mee naar huis: een eigen potje desem, een rijsmand en een deeg voor morgen.
- za 7 novemberDesem voor beginners09:00 – 13:30nog 2 plekken€ 95
- za 21 novemberVormen en insnijden09:00 – 14:00nog 4 plekken€ 115
- za 5 decemberDesem voor beginners09:00 – 13:30vol · wachtlijst open€ 95
- za 9 januariDesem voor beginners09:00 – 13:30nog 6 plekken€ 95
- za 23 januariRogge en spelt09:00 – 13:30nog 5 plekken€ 105
Langskomen
Voorbeeldstraat 1, op de hoek bij de markt. Fiets mag tegen de etalage, de bank buiten is voor iedereen.
- Dinsdag t/m vrijdag
- 07:30 – 16:00
- Zaterdag
- 07:30 – 15:00
- Zondag en maandag
- gesloten
Brood voor morgen
Bestel voor 20:00, dan ligt je brood om half acht klaar met je naam op het zakje. Handig op zaterdag: dan is de desemstok vaak voor tienen op.
Bestel voor morgen