La famiglia de familie Calvani
Een familiezaak, nu met twee generaties
Calvani is van een vader, een moeder, een zoon en een dochter. Ieder heeft een eigen plek in het restaurant, en samen zorgen ze dat je goed eet.
Hoe het begon
Paolo Calvani groeide op boven het restaurant van zijn ouders in een dorp bij Alba. Na zijn koksopleiding in Turijn kwam hij voor een zomer naar Nederland, en bleef.
In 1994 opende hij met Rosanna een restaurant met twaalf tafels. De kaart was klein: een paar antipasti, drie pasta’s, een risotto en altijd een stoofgerecht. Die opzet is in dertig jaar niet veranderd. Wel is er een kelder bij gekomen, een zaal voor groepen en een tweede generatie.
Matteo leerde koken naast zijn vader en daarna in restaurants in Turijn en Bologna. Sinds 2019 maakt hij de kaart. Giulia haalde haar sommeliersdiploma in Italië en beheert nu de kelder. Paolo staat ’s ochtends nog steeds aan het deeg. Zonder hem gaat er geen tajarin de deur uit.
Dal 1994 in het kort
Dertig jaar Calvani
- 1994
Paolo en Rosanna openen Calvani met twaalf tafels en één A4’tje als kaart.
- 2003
De kelder wordt een echte cantina. De eerste Barolo’s gaan erin, om te laten liggen.
- 2011
De zaal achter de keuken wordt La Saletta, voor diners met familie of collega’s.
- 2019
Matteo komt terug uit Italië en neemt de keuken over. Paolo blijft het deeg doen.
- Nu
Giulia beheert de wijn. Zes pasta’s per dag, met de hand, en nog steeds geen haast.
Chi siamo wie we zijn
De familie aan het werk
En natuurlijk niet alleen de familie: in de keuken en de zaal werken nog negen vaste mensen, de meesten al jaren.
Paolo Calvani
Oprichter
Begon in 1994 met twaalf tafels. Kneedt nog altijd vóór zevenen het deeg.
Rosanna Calvani
Gastvrouw
Ontvangt je al dertig jaar aan de deur en kent de kaart, de wijn en de vaste gasten uit haar hoofd.
Matteo Calvani
Chef
Werkte in Turijn en Bologna en kookt sinds 2019 de kaart. Houdt van langzaam stoven en van eenvoud.
Giulia Calvani
Sommelier
Gediplomeerd sommelier (AIS). Rijdt elk voorjaar langs de wijnboeren en vult zo de kelder aan.
Gli ingredienti herkomst
Weinig producten, maar goede
Een klassieke Italiaanse keuken staat of valt met de basis. Daarom kopen we bij mensen die we kennen, in Italië en dicht bij huis.
Parmigiano Reggiano
Dertig maanden oud, van een kleine coöperatie in de heuvels bij Parma.
Carnaroli-rijst
Van een familiebedrijf bij Vercelli: de rijst voor elke risotto die we maken.
Olijfolie
Taggiasca-olie uit Ligurië, mild en rond, precies goed voor vis en groente.
Eieren
Van een boerderij net buiten Voorbeeldstad, met de diep gele dooier die onze pasta nodig heeft.
Groente en kruiden
Van een tuinderij in de regio, die levert wat er nu groeit.
La serata je avond
Zo verloopt een avond bij ons
- I
Ontvangst
Rosanna brengt je naar je tafel. Daar staan brood en olijfolie, en met de kaart komt een aperitivo.
- II
Uitleg aan tafel
We lopen de kaart met je door. Lust of mag je iets niet? De keuken past er bijna altijd iets voor aan.
- III
Aan tafel
De gangen komen in een rustig tempo. Met drie of vier gangen zit je al snel twee uur of langer aan tafel.
- IV
Tot slot
Een dolce, een espresso of een grappa. Je tafel is van jou tot we sluiten: we zetten niemand na twee uur de deur uit.
Prenotare reserveren
Kom kennismaken aan tafel
Van woensdag tot zondag open. Reserveer online of bel Rosanna.