Sushibar · twaalf plekken aan de bar
Eén stuk
tegelijk.
Sushibar met twaalf plekken aan een bar van hinokihout. Chef Kenji maakt elk stuk voor je ogen, met vis die die ochtend binnenkwam, en legt het voor je neer. Jij eet het meteen.
Vandaag aan de wand
- Madaizeebrasem
- Hirametarbot
- Sabamakreel
- Iwashisardine
- Akamitonijn, rug
- Chutorotonijn, buik
Een avond aan de bar
Vijftien gangen in vijf delen. Elke korrel is één gang.
-
I
Otsumami
kleine gerechten vooraf
Heldere dashi met jonge groente van deze weken, drie plakjes sashimi, iets van de houtskool en een zachte eiercustard.
-
II
Wit en zilver
de lichte vis eerst
Zeebrasem, tarbot, makreel en sardine. Fris, zout en zuur: zo wordt je smaak wakker.
-
III
Rood
van mager naar vet
Drie stukken blauwvintonijn: de rug, de buik en een stuk dat Kenji kort schroeit.
-
IV
Schelp en kuit
zacht en zilt
Sint-jakobsschelp van de houtskool en zalmeitjes uit de dashi, in een randje nori.
-
V
Afsluiting
miso en ei
Misosoep met kleine schelpjes en tamago, het zoete omelet waaraan je een sushichef herkent.
Omakase € 85 per couvertsake-arrangement € 39thee-arrangement € 29Zo werkt de omakase
Vanochtend binnengekomen
De vis wisselt elke dag. Is de makreel weg, dan ligt er morgen iets anders. Dit lag er vanochtend op de snijplank.
- MadaizeebrasemLijnvangst, BretagneDrie dagen gerijpt op het bot
- HirametarbotAfslag Urk, maandagEen nacht tussen kombu
- SabamakreelAfslag ScheveningenGezouten, twintig minuten in rijstazijn
- IwashisardineBretagneMet geraspte gember en bieslook
- Akamitonijn, rugBlauwvin, lijnvangst Zuid-SpanjeKort gemarineerd in soja
- Chutorotonijn, buikDezelfde visOp kamertemperatuur geserveerd
- Hotatesint-jakobsschelpNoorwegen, met de hand gedokenKort geschroeid boven houtskool
- IkurazalmeitjesAlaskaEen nacht in dashi en sake
“Iedereen kijkt naar de vis. Ik kijk naar de rijst.”
Kenji leerde het vak tien jaar lang in Osaka. De eerste drie jaar mocht hij alleen rijst wassen, koken en afkoelen. Nu kookt hij elke middag zelf twee pannen: één voor elke zitting, zodat de rijst nooit te koud wordt.
Hij maakt de rijst aan met akazu, een rode azijn van sakemoer. Daardoor is zijn rijst licht bruin en ronder van smaak, zoals vroeger in Tokio.
Meer over Kenji en de barZo kun je bij Kawa eten
Huisregels van de bar
Een bar van twaalf plekken werkt alleen als iedereen er zo naar kijkt. Dit zijn onze huisregels.
- Zittingen
Wo t/m za om 18:00 en om 20:30. De eerste gang gaat voor iedereen tegelijk.
- Aanbetaling
€ 25 per persoon bij het reserveren. Dat bedrag gaat straks van je rekening af. Tot 72 uur vooraf annuleer je gratis.
- Het kwartier
Wees er om tien voor zes of tien over acht. We wachten een kwartier, daarna schuif je aan bij de gang waar de rest is.
- Allergieën
Meld ze twee dagen van tevoren. Dan kan Kenji het menu echt aanpassen, en niet alleen iets weglaten.
- Parfum
Liever niet, of heel licht. Aan een bar van twaalf ruik je elkaar, en de vis ook.
- Groepen
Met meer dan vier? Bel even. Op zondag kun je de hele bar huren, vanaf acht personen.
Of bel Loes: 06 12345678
dinsdag tot en met zaterdag vanaf 14:00