Een bar, een mes en twaalf stoelen.
Kenji Hamada opende Sushi Kawa in 2019 in een oud winkelpand aan de Voorbeeldstraat. Er kwam één ding in: een bar van één stuk hinokihout, zes meter lang.
Kenji groeide op in Kobe en begon op zijn zeventiende als leerling in een kleine sushibar in Osaka. Acht plekken, één chef, en een leerling die de eerste drie jaar alleen rijst mocht maken.
“Je denkt dat het om de vis gaat,” zegt hij. “Maar de vis koop je. De rijst moet je zelf maken, elke dag opnieuw.” Na tien jaar in Osaka werkte hij in Londen en Amsterdam, tot hij in Voorbeeldstad een pand vond met precies genoeg ruimte voor één bar.
De bar is van hinoki, Japanse cipres. Licht, bijna zonder nerf, en het ruikt een beetje naar citroen als je er warm water overheen haalt. Dat doet Coen elke avond twee keer, voor elke zitting.
“De vis koop je. De rijst moet je zelf maken.”
Met z’n drieën achter de bar
- Kenji Hamadachef, opende de bar in 2019
Leerde het vak tien jaar lang in Osaka, waarvan de eerste drie alleen aan de rijst. Staat elke avond midden achter de bar.
- Loes Oudejansgastvrouw en sake
Wijst je je kruk, schenkt de sake en weet bij elk glas uit welke brouwerij het komt. Proefde haar eerste junmai in Niigata.
- Coen Bosgratweede mes, in opleiding
Maakt elke middag de rijst. Dat doet hij nu twee jaar; volgend jaar krijgt hij zijn eigen mes aan de bar.
Van de afslag naar de bar
Van Urk en Scheveningen waar het kan, uit Bretagne als het beter is. Rijst en azijn uit Japan.
- Afslag ScheveningenMakreel, wijting, soms zeebaarsdi t/m vr, 06:30
- Afslag UrkTarbot, tong, grietmaandag en donderdag
- Visser in BretagneZeebrasem en sardine, gevangen met de lijnwo en vr, per koelwagen
- Rijst uit NiigataKoshihikari, kort na de oogst gepeldeen keer per maand
- Azijnmakerij in AichiAkazu: rode azijn van sakemoer, drie jaar gerijptelk voorjaar en najaar
Zo reserveer je
Vier stappen, dan zit je aan de bar.
- 1Kies je zitting
Woensdag tot en met zaterdag, om 18:00 of om 20:30. Je kunt tot acht weken vooruit boeken.
- 2Betaal de aanbetaling
€ 25 per persoon. Die trekken we straks van je rekening af. Annuleren kan kosteloos tot 72 uur vooraf.
- 3Meld je allergieën
Uiterlijk twee dagen vooraf. Dan kan Kenji er echt omheen koken.
- 4Wees er om tien voor
Loes wijst je je plek en schenkt iets in. Om klokslag zes of half negen begint iedereen samen.